Panettone con il poolish

Finalmente mi sono decisa a rifare il panettone, sorprendendomi ancora una volta, per quanto sia facile la sua preparazione, soprattutto se si dispone della planetaria. 
Mentre scrivo questo post, l'impasto è già nella seconda fase di lievitazione, bello, soffice ed elastico.

Ho seguito la ricetta collaudata del panettone fatto in casa dell'anno scorso, con una piccola grande novità: il poolish, una meravigliosa invenzione che rende tutti i pani e gli impasti lievitati, belli soffici e alti.

L'esperimenti è cominciato ieri sera, alle ore 21:00, quando ho preparato il mio poolish mettendo nel seguente ordine:
150 g di acqua tiepida, 150 g di farina manitoba setacciata, e 2 grammi di lievito di birra fresco a temperatura ambiente. Ho impastato velocemente con un cucchiaio di legno, coperto il recipiente con pellicola trasparente e riposto in forno spento per 12 ore. Niente di più semplice.

Questa mattina il poolish era bello gonfio e pieno di bollicine. 
L'ho messo nella planetaria e ho preparato il 1° impasto seguendo la vecchia ricetta ricordandomi però di non mettere l'acqua perché quella è già nel poolish e di sottrarre ai 350 g di farina, i 150 che ho usato per il poolish. Anche le quantità di lievito sono state diminuite, passando dai 6 grammi della vecchia versione ai 2 grammi di questa.
Il 2°impasto è rimasto identico, a parte il lievito che anche in questo caso si è ridotto a 2 grammi. 

Quando ho unito i due impasti sulla spianatoia e ho cominciato a lavorarli a mano, mi sono subito resa conto della fantastica consistenza che avevo ottenuto. Le dita affondavano nella pasta senza restarvi appiccicate, incontrando una leggera resistenza dovuta all'elasticità perfetta. 

Di sicuro la buona lavorazione effettuata dall'impastatrice planetaria è fondamentale ma credo che anche il poolish abbia avuto un ruolo importante in tutto questo. La conferma l'avrò solo a cottura ultimata e, soprattutto, dopo l'assaggio. L'obiettivo è quello di ottenere un panettone molto più soffice e leggero di quello dell'anno scorso. 

Questo articolo verrà perciò aggiornato stasera quando sfornerò il panettone e poi ancora, dopo il fatidico taglio. 

Vi aspetto per l'assaggio e per un brindisi al 2013.

Aggiornamento della sera:
Il panettone non è cresciuto molto ma sento di poter dare la colpa allo stampo. Ho usato quello dell'anno scorso, non proprio in perfetto stato. Durante la lievitazione si è notevolmente deformato allargandosi alla base. Il panettone che ho sfornato è più cicciotto ma ha un bel colore scuro dorato e un profumo inconfondibile. 
Eccovi la foto, scattata con lo smartphone in tutta fretta per timore che il mio panettoncino si sgonfiasse. Adesso giace capovolto, trapassato da due ferri da calza, dentro un pentolone d'acciaio. Domani mattina lo metterò nel sacchetto per alimenti, lo chiuderò bene facendo uscire l'aria e....piccola attesa fino alla cena del 31 per il fatidico taglio. Speriamo bene!

Foto del mattino, dopo il ribaltamento:

Ed infine il fatidico taglio:

Sono davvero molto felice di questo risultato. Unica nota negativa, l'errata convinzione che prolungare la cottura di quasi 15 minuti potesse donare al mio panettone casalingo, un sapore e un colore più simile a quello del panetùn comprato. E invece la pasta si è asciugata troppo, peccato. Ma l'alveolatura era buona, il poolish ha funzionato!