PIZZA ALTA E MORBIDA FATTA IN CASA

Quella che vi presento oggi è la ricetta della pizza della mia mamma, una pizza casereccia, bella alta e dalla pasta gustosa e soffice che non sa minimamente di lievito. Il risultato è garantito ma bisogna essere precisi nei tempi e nei dosaggi degli ingredienti. Potete fidarvi di questa ricetta perché è il risultato di tanti anni di esperimenti, qualche disastro e tante soddisfazioni oltre che innumerevoli abbuffate.

La prima parte del lavoro prevede un poolish di 6 ore, quindi, se volete servirla in tavola per la cena, dovrete iniziare al mattino. Ma è comunque un metodo semplice, che non pesa minimamente.

Da qualche anno poi, mia mamma utilizza l'impastatrice planetaria che le ha tolto anche la fatica di impastare a mano. Lei mette pomodori e scamorza a fettine. Altre volte, sopra il pomodoro, mette delle fette di salame piccante e poi copre con la scamorza. E devo dire che, anche se più grassa, è qualcosa di sublime. Ottima anche con funghi trifolati, peperoni, zucchine, e tanto altro.

Fase 1: il poolish
-300 g di acqua
-225 g farina per pizza
-75 g farina di grano duro
-8 g di lievito di birra fresco

- Mettere 300 g di acqua tiepida nella planetaria, aggiungere le farine tutte in una volta e 8 g di lievito sbriciolato. Impastare per cinque minuti.
- Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per almeno sei ore in luogo tiepido.
(Questa prima fase può essere eseguita anche a mano con un cucchiaio. L'importante è ottenere un composto ben amalgamato e senza grumi.)

Fase 2° 
-125 g di farina per pizza
-75 g di farina di grano duro
-1 cucchiaio d'olio
-1 cucchiaino di zucchero
-2 cucchiaini di sale
- pelati e scamorza per farcire

Trascorso il tempo di lievitazione aggiungiamo al poolish, le farine, l' olio, lo zucchero e il sale.
Impastiamo con il gancio finché la palla non si stacca dalle pareti e diventa soda e non appiccicosa.
Fare lievitare 1 ora come fatto precedentemente.
Ungiamo una teglia di circa 36-38 cm di diametro, stendiamo la pasta prima con il mattarello, trasferiamola nella teglia e allunghiamola con i polpastrelli in modo che si distenda bene fino ai bordi della teglia.
Lasciamola mezz'ora a riposo, meglio se coperta da pellicola per alimenti.
Appena prima di infornare, disponiamo sopra i pelati ben scolati e tagliuzzati, il sale, l'origano e un giro d'olio.

Cottura
Quando accendiamo il forno per portarlo a 250°C, ricordiamoci di mettere una ciotola piena d'acqua, da rimuovere quando mettiamo la pizza.

Inforniamo e cuociamo la pizza per almeno venti minuti. Sforniamola velocemente, distribuiamo le fettine di scamorza, copriamo con un ulteriore giro d'olio (facoltativo), e ancora un po' di origano, rimettiamo in forno per altri 5 minuti.
Quando il formaggio è ben sciolto sforniamo e portiamo in tavola la nostra bella pizza fumante.