Yogurt con la yogurtiera: I problemi più comuni

Un nuovo articolo dedicato allo yogurt fatto in casa, per risolvere   eventuali dubbi o problemi che possono insorgere in fase di preparazione. 
Se vi siete persi la guida per fare lo yogurt, vi invito a leggerla. Se invece cercate consigli perché lo yogurt vi è uscito troppo liquido, o magari troppo acido, o volete maggiori informazioni su come conservarlo al meglio, qui troverete diversi spunti e suggerimenti. 
E' una piccola guida nata dall'esperienza di anni che non pretende di essere definitiva. C'è sempre qualcosa da imparare, e se volete contribuire siete i benvenuti.

Come vi dicevo nel titolo, oggi vediamo quali sono gli errori più comuni che possono pregiudicare la buona riuscita del nostro yogurt. Vedremo poi qualche semplice consiglio per rendere ancora più facile e pratico preparare, conservare, e infine, sfruttare, il nostro yogurt casalingo come ingrediente per altre ricette, e non solo in cucina.

PROBLEMI COMUNI

YOGURT ACIDO: Questo problema si risolve riducendo i tempi nella yogurtiera. Quando rifate lo yogurt provate a ridurre a sette le ore di incubazione. Potete giocare coi tempi stando tra le sei ore e mezza e le otto ore. Maggiore è il tempo più lo yogurt sarà aspro ma anche più compatto. 

YOGURT INSIPIDO: Ho riscontrato questo problema al primo ciclo produttivo, quando cioè si utilizza lo yogurt acquistato. Pensavo fosse un problema di qualità del latte. Invece, al secondo ciclo, utilizzando il mio starter dalla produzione precedente, lo yogurt era già migliorato. Al terzo ciclo era perfetto, acido al punto giusto (otto ore di incubazione) e dal leggero gusto "formaggioso". Ho dedotto che è una questione di potenza dei fermenti, che aumenta gradualmente fino a stabilizzarsi intorno al terzo ciclo. Si vede che nello yogurt acquistato la quantità di fermenti lattici è proprio misera.

FORMAZIONE DI SIERO: Se lo yogurt presenta del liquido giallino in superficie non dovete spaventarvi. Può dipendere dal fatto che si è scaldato troppo nella yogurtiera. d'estate con le temperature intorno ai 30 gradi succede quasi sempre. Mescolate con un cucchiaino, mettete in frigo e, una volta raffreddatosi, non lo noterete più. La volta successiva però, provate a diminuire i tempi come detto sopra. Potrebbero bastare anche 6 ore. 
Se il problema non si risolve, provate a diminuire la quantità di starter che utilizzate per riprodurre lo yogurt. Io ne metto un cucchiaino al massimo. Non fate l'errore di credere che più yogurt di partenza mettete e più denso e cremoso sarà il risultato.

ACQUA IN SUPERFICIE: Le cause di questo problema possono essere molteplici: le temperature degli ingredienti - il latte era troppo caldo quando abbiamo aggiunto lo starter o quest'ultimo era troppo freddo, la qualità del latte, oppure uno yogurt di partenza con una percentuale e una quantità di fermenti vivi non adeguata.

Se è la prima volta che si presenta il problema, potete rimuovere l'acqua con un cucchiaino e riporre lo yogurt in frigo come di consueto. Quando rifarete lo yogurt verificate se c'è stato qualche miglioramento. Se ancora c'è troppa acqua, e siete sicuri di non aver sbagliato con le temperature come detto prima, vi consiglio di provare con un altro yogurt di partenza. Può darsi che quello che avevate usato non avesse i fermenti giusti. Un'altra causa potrebbe essere un latte poco grasso, come il parzialmente scremato. Per questo consiglio sempre di usare il buon latte intero, meglio ancora se uht.

CONSERVAZIONE E ALTRI SUGGERIMENTI

Lo yogurt si conserva benissimo in frigorifero anche per tre settimane.

Diffidate di chi vi dice che debba essere consumato entro sette giorni. Non è così. E non è neppure vero che dopo un tot di tempo la madre debba essere sostituita con un nuovo yogurt acquistato. Attenzione che queste informazioni sono messe in giro da individui che per ragioni economiche vogliono farvi spendere soldi. Poi, si sa, le cose infondate finiscono per diventare il detto comune, il sentito dire, la norma. E noi ci troviamo a fare cose perché "è così che dicono". Mi raccomando, siate sempre critici e dubitate di tutto quello che leggete, anche di quello che vi dico io, perché no! Cercate e comparate e infine, fatevi la vostra idea.

ALTRI IMPIEGHI

Lo yogurt al naturale è molto versatile. Lo potete sfruttare per moltissime preparazioni diverse, dal dolce al salato. Personalmente mi piace utilizzarlo nelle torte, come in questa semplicissima torta allo yogurt dove non c'è burro, e nei biscotti, oppure per fare un ottimo e rinfrescante gelato allo yogurt o una mousse semplicissima da guarnire con frutta di stagione.

Se vi piace sul salato, potete usarlo per condire le verdure crude come pomodori e cetrioli. Basta mischiarlo con un filo d'olio ed erbe aromatiche di vostro gusto. O ancora, per un antipasto etnico, potreste preparare un gustoso tzatziki greco. Liberate la fantasia e scoprirete mille modi per impiegare il vostro buonissimo yogurt casalingo.

LO YOGURT DA BERE 

Prendete un vasetto di yogurt, svuotatelo in un bicchiere piuttosto alto, aggiungete del latte fresco, quanto basta per rendere lo yogurt liquido - io uso quello parzialmente scremato per renderlo più leggero - e mescolate con un cucchiaino. Non vi resta che sorseggiarlo lentamente con una cannuccia e godervelo fino all'ultimo sorso. Non potrete più farne a meno!

E se vi piace, aggiungete qualche goccia di succo di limone o di altro frutto, come melone, anguria, sarà una vera scoperta. Io metto anche qualche goccia di dolcificante senza aspartame.