FARE IL POOLISH NELLA MACCHINA DEL PANE

Iniziamo questa mini guida dedicata al poolish, con una breve introduzione sul significato del termine. 

Poolish deriva da Polish, che,  in lingua inglese, sta per polacco. I panettieri della Polonia utilizzavano un particolare metodo di lievitazione indiretta che prevedeva una specifica proporzione tra acqua e farina di 1:1 ovvero, quantità identiche. Questi panettieri si erano accorti che il metodo suddetto consentiva loro di ottenere pani, molto più morbidi e lievitati del solito. E così, il poolish, di secolo in secolo, si è tramandato fino a noi che lo utilizziamo oggi nelle nostre panificazioni domestiche, anche con la macchina del pane. 

COME SI PREPARA IL POOLISH

Il poolish, in poche parole, è un pre-impasto lievitato, formato da acqua e  farina in proporzioni identiche, e pochissimo lievito. Va fatto lievitare per un tempo solitamente compreso tra le 8 e le 12 ore ma ci si può spingere anche oltre, dopo di che si aggiunge il resto della farina prevista dalla ricetta, olio, sale, zucchero e altri aromi a seconda del tipo di preparazione.  

Il poolish è semplicissimo da fare ma bisogna conoscere alcuni principi sulla chimica delle farine, che, come spiegato nella mia guida su come scegliere la farina in base alla forza e alle proteine,  non sono tutte uguali. Ovviamente, se vogliamo andare sul sicuro, basta seguire le indicazioni delle ricette già collaudate da altri. 

Quello che mi sento di dirvi è questo: non abbiate paura a sperimentare per conto vostro. In fondo sappiamo che per un tot di acqua ci vuole lo stesso tot di farina. Proviamo allora con le farine di nostro gusto, anche combinandole tra loro e lasciando lavorare il poolish per il tempo necessario. 

Quanto tempo di maturazione per il Poolish?

Il tempo è in relazione al tipo di farina. Più queste sono forti e più tempo ci vorrà affinchè si crei una struttura interna, la maglia glutinica, che renderà il nostro pane gonfio e ben lievitato. Troverete tutto spiegato nella guida sulle farine.  

Io lascio maturare 12 ore utilizzando farine molto forti come l'integrale, la manitoba, o la semola rimacinata di grano duro. E' un tempo che va benissimo anche con farine meno forti perciò ve lo consiglio.   

DOSAGGIO DEL LIEVITO

Calcolate mezzo grammo per 300 g di farina, sia per il secco che per il lievito di birra fresco.

 Le foto con i dosaggi sono meglio indicati nelle varie ricette.

PROCEDIMENTO NELLA MDP 

Premesso che troverete queste informazioni in tutte le mie ricette di pane con la macchina del pane, vi do qui alcune indicazioni di carattere generico utili se volete sperimentare i vostri pani con le vostre farine.

1. Per prima cosa setacciamo la o le farine prescelte. 
2. Il lievito di birra, che sia fresco o secco, deve essere a temperatura ambiente, quindi tiriamolo fuori dal frigo per tempo.
3. Scaldiamo l'acqua fino a renderla tiepida. Va benissimo quella del rubinetto. Se avete un acqua dura e calcarea vi consiglio di lasciarla a decantare per una mezz'ora in un recipiente prima di utilizzarla. Mettetene più del necessario, così, quando la utilizzerete, vi resterà un fondo con la parte contenente i depositi minerali e calcarei.
4.  Si versa l'acqua tiepida nel cestello della mdp. 
5. Si aggiunge la farina tutta in un colpo. 
6. Si sbriciola il lievito sopra la farina o si sparge quello secco.
7. Si mette il cestello nella macchina e si utilizza il programma impasto per due o tre minuti, giusto il tempo necessario affinché si formi una crema. Utilizziamo una spatola in silicone per rimuovere residui di farina dagli angoli. 
8. Si lascia maturare il poolish per 12 ore dentro la macchina del pane, con l'accorgimento di coprire il cestello di pellicola trasparente. questo è un espediente che utilizzo da poco e che sembra migliorare la maturazione. Inoltre fa si che la macchina non prenda l'umidità del poolish. 

Poolish con farina integrale

Poolish per pane bianco alla francese: 250 g manitoba - 50 g 00 e 300 g di acqua

QUANDO IL POOLISH E' PRONTO CHE SI FA?

Quando il poolish è maturato dobbiamo aggiungere ulteriore farina in un rapporto di 3:1.

Calcoliamo un terzo del peso del poolish e otterremo la quantità di farina da aggiungere.

Nel nostro esempio abbiamo un poolish di 600 g totali. Dobbiamo aggiungervi 200 g di farina.

Avremo così un pane fatto con 500 g di farina e 300 g di acqua. La resa finale sarà una pagnotta da 750 g circa. Nelle varie ricette troverete delle aggiunte da fare alla farina, come sale, zucchero e olio che sono le aggiunte base. Si può ovviamente sperimentare con altri ingredienti a seconda dei gusti personali.