PANE DI GRANO DURO CON LA MACCHINA DEL PANE

Oggi pane di grano duro, gustoso e facile da preparare. Impasto e cottura vengono fatti con la macchina del pane (mdp) che nella mia cucina è una economica Severin, modello BM 3990. 
E' un pane di grano duro molto rustico e saporito, ottimo per preparare bruschette, accompagnare minestre o semplicemente così.

Con il metodo del poolish che adesso vi mostrerò, otterrete senza sforzo, un pane soffice e dalla crosta croccante, nulla a a che vedere con il pancarré che in genere si pensa possa uscire da una macchina del pane. 
Non sarà il pane del forno a legna ma di certo un modo intelligente per risparmiare e avere un prodotto fresco e di ottima qualità.

Tempi di preparazione: 12 ore per la lievitazione + 3 ore 10 min in mdp

FASE 1: IL POOLISH

Prepariamo il poolish la sera direttamente nel cestello della mdp, aggiungendo nell'ordine come sono scritti, i seguenti ingredienti:

 - 330 g di acqua di rubinetto tiepida
 - 200 g di farina 0
 - 130 g di farina di semola rimacinata di grano duro
 - mezzo grammo di lievito secco 

• Collochiamo il cestello nella nostra mdp, inseriamo il programma di solo impasto e lavoriamo il poolish per 3 / 5 minuti, aiutandoci con una spatola in silicone per evitare che negli angoli rimangano depositi di farina. 
• Appena la consistenza diventa cremosa e omogenea, spegniamo la mdp e lasciamo lievitare il nostro poolish per 12 ore direttamente dentro la macchina.

Note sul poolish: Come potete notare, il peso delle farine è identico al peso dell'acqua. E questa è proprio la cosa che rende unico il poolish, e lo distingue dagli altri metodi di lievitazione indiretta (biga, pasta madre, lievitino...)

Il tempo di lievitazione del poolish può variare a seconda delle necessità, dalle 8 alle 15 ore. Consiglio però con queste dosi di lievito di restare vicino alle 12 ore. Più tempo di lievitazione implica meno lievito e viceversa, un tempo più breve richiederà più lievito. Per capire la dose giusta non c'è niente di meglio che sperimentare di persona.

A proposito di lievito.

Nel caso non disponiate di una bilancia digitale ultra sensibile, sarà molto difficile pesare il mezzo grammo di lievito secco. Vi consiglio pertanto di fare ad occhio riempiendo il fondo di un cucchiaino da caffè come nella foto qui accanto. 

Sappiate comunque che una quantità leggermente superiore di lievito non pregiudicherà la buona riuscita del poolish, diciamo però  che con meno lievito otterremo un pane molto più digeribile e più buono a livello di gusto.


Potremo tranquillamente utilizzare anche il lievito di birra fresco. Per le quantità, immaginate un cubetto dove ogni faccia è ampia poco meno di un centimetro. Guardate questa foto su Flickr con la quantità di lievito fresco che utilizzo, per farvi un'idea più precisa. Anche in questo caso, tiratelo fuori dal frigo una mezz'oretta prima e, quando è il momento, lo sbriciolate con le mani sopra la farina.
Il lievito avanzato, lo potete conservare sempre in frigorifero, facendo riferimento alla data di scadenza impressa sulla confezione. Io lo metto in carta stagnola per essere sicura che non prenda aria.

FASE 2: IMPASTO E COTTURA

Al poolish di 12 ore andranno aggiunti  in sequenza:

 - 220 g di semola rimacinata di grano duro
 - 2 cucchiaini rasi di zucchero
 - 1 cucchiaino abbondante di sale 
 - 2 cucchiaini di buon olio extra vergine d'oliva

• Inseriamo il programma standard da 3 ore - crosta scura - pezzatura da 1 kg che rispetto a quella da 750 g ha tempi di lavorazione e cottura più lunghi che preferisco. 

• Qualche minuto prima che inizi la fase di cottura potete facoltativamente incidere il panetto in profondità con un semplice coltello, in questo modo il pane in cottura si spaccherà in modo molto più bello. Se non lo fate avrete un risultato comunque gradevole come si vede nella foto in basso.

• Dopo i primi 35 minuti di cottura, eseguiamo la tecnica dell'infilzatura e ribaltamento, e cuociamo il pane così capovolto fino al termine del programma.

• A questo punto, per avere una crosta ancora più croccante e un pane più asciutto, si può inserire il programma di sola cottura e cuocere per ulteriori 10 minuti. 

Ed ecco il risultato: Uno pane molto croccante esternamente e meno umido internamente. 

A presto e un saluto a tutti voi da Silvia e la Cucina Green!