COME CONSERVARE I POMODORI SOTTOVUOTO

Oggi in cucina parliamo di pomodori e di come conservarli sottovuoto, in modo semplice e sicuro.
La conservazione dei pomodori sottovuoto non è cosa complicata. Il metodo che vi descriverò in questo articolo, anche se a leggerlo sembra piuttosto lungo, è invece di una semplicità pazzesca: il pomodoro pelato e lasciato intero, si conserva ottimamente, mantenendosi a lungo, bello sodo e succoso.

Il segreto per ottenere un pomodoro così polposo, è un piccolo trucco di natura chimica, che vi lascio scoprire leggendo la ricetta. 

Cosa ci occorre

• Pomodori tipo perini o San Marzano, maturi e sodi;
• Barattoli ermetici precedentemente sterilizzati; 
• Una pentola in acciaio alta e capiente; 
• Aglio e basilico (facoltativi).

PROCEDIMENTO

Fase 1: Sbollentare e spellare i pomodori

• Laviamo i pomodori sotto l'acqua corrente mentre facciamo bollire abbondante acqua in una pentola.

• Un po' per volta mettiamo i pomodori nell'acqua bollente e ce li lasciamo per tre minuti senza andarli a toccare.

• Scoliamo quindi i pomodori con una schiumarola e adagiamoli dentro uno scolapasta. Attendiamo che intiepidiscano un pochino, e iniziamo a togliere la pelle. Se non si è spaccata da sola facciamoci un taglietto con un coltello. La pelle verrà poi via facilmente. Se i pomodori dovessero scottare, per evitare di farsi male, provate a infilzare il pomodoro con una forchetta, mentre con l'altra mano togliete la pelle, magari aiutandovi col coltellino.

• Una volta spellati tutti i pomodori, tagliamo via la parte verde e dura in cima. Mentre lo facciamo, posizioniamoci sopra la pentola vuota perché dovremo raccogliere tutto il succo che inevitabilmente colerà dal taglio. 

• Con le mani quindi spremiamo il pomodoro e facciamo uscire i semi e tutta l'acqua. Questo liquido vedrete che ci servirà! attenzione però a spremere bene ma delicatamente,  senza spappolare il nostro povero pomodoro.

Fase 2: Riempire i barattoli

• Ora che abbiamo i pomodori pelati e strizzati, il loro succo e i nostri barattoli pronti, non ci resta che cominciare a invasare. Prendete i pomodori e infilateli nel barattolo uno contro l'altro finché non raggiungete il collo del barattolo. Pigiateli bene che tanto non si rompono. Devono essere il più stretti possibile per non lasciare vuoti d'aria.

• Siamo arrivati finalmente al piccolo trucco di cui vi parlavo all'inizio: Il liquido che avevamo raccolto durante la strizzatura dei pomodori, entra ora in gioco. Dobbiamo versarne, quanto basta, in ogni barattolo, in modo da riempirlo fino a coprire i pomodori. Il succo, ricco di sali minerali tanto quanto la polpa carnosa del pomodoro, bilancerà la presenza di sali nel barattolo, in questo modo, per un fenomeno chiamato osmosi, il pomodoro nel tempo non butterà fuori acqua, rimanendo invece compatto e gustoso. Scusate per questo piccolo excursus nella chimica, comunque funziona, ve lo assicuro!!! :)

• Aglio e basilico possono essere aggiunti a discrezione. Io abbondo generosamente con entrambi. L'aglio spellato va messo dove volete tra un pomodoro e l'altro, oppure lo buttate dentro come capita. Io solitamente ne metto uno o due per barattolo.

Fase 3: Sterilizzare e conservare

• Chiudiamo bene i barattoli con il loro tappo a vite e posizioniamoli dentro una pentola d'acciaio dal bordo alto. Versiamo acqua fredda fino a ricoprire interamente i barattoli e superare di almeno 2 cm la loro altezza. E' ovvio che ci occorrerà una pentola piuttosto alta e capiente, a meno che, non usiate dei vasetti piccoli e panciuti come quelli del miele o della marmellata. Dicono che si debba avvolgere i barattoli in strofinacci e anche sul fondo della pentola se ne dovrebbe mettere uno prima di procedere alla sterilizzazione, altrimenti i barattoli potrebbero battere l'uno contro l'altro e rompersi. Non l'ho mai fatto per pigrizia, e ad oggi nessun danno, però era giusto informarvi di questa precauzione. 

• Dopo 30 minuti di bollore, spegniamo il fuoco e lasciamo i barattoli dentro l'acqua bollente, finché questa non diventa tiepida. Se dovesse venirci in mente di toglierli dall'acqua troppo presto, lì si che si potrebbero spaccare. Il vetro è un materiale che non tollera sbalzi drastici di temperatura, quindi occhio, lasciate raffreddare i barattoli dentro l'acqua bollente. Se proprio volete accelerare il processo, versate ogni tanto un bicchiere di acqua fredda, ma comunque non prima di una ventina di minuti da quando avete spento il fuoco. 

• Non ci resta che conservare i nostri pomodori sottovuoto in luogo buio e asciutto fino al momento di utilizzarli. Una volta aperti, andranno messi in frigo e consumati nel giro di 2 -3 giorni. Io li conservo per mesi nell'armadietto della cucina che non è proprio un luogo fresco. L'ideale sarebbe una cantina, ma di quelle asciutte. Se non l'avete, teneteli in cucina dentro un armadietto, lontano da fonti di calore e dalla luce.

La sterilizzazione e il sottovuoto sono passaggi fondamentali nella preparazione delle conserve, e anche se molto facili da eseguire, dobbiamo essere attenti e precisi. 

VARIANTE 

Se invece di conservare i pomodori interi volete averli già in polpa tipo passata, basta frullarli per pochi secondi prima di invasarli. Il resto del procedimento rimane invariato mentre il trucco dell'aggiunta del liquido finale, a questo punto non serve più.

Vi ringrazio per avermi seguita e vi invito a fare domande in caso di passaggi poco chiari, dubbi, o quant'altro.